Pour 25 cornets environ
(promis, je vous remets une autre photo ce soir !)
cette recette est un grand classique des verrines. on la retrouve notamment sur le blog Amuse-bouche et de nombreux autres sites... mais comme les verrines ne sont plus trop tendance, j'en ai fait une version en cornet et en jouant un peu plus sur les épices...
Ingrédients :
👉 1 paquet de feuilles de brick
👉 100 g de betterave cuite
👉 10 cl + 20 cl de crème liquide entière
👉 100 g de chèvre frais
👉 1/2 feuille de gélatine
👉 1 cc de nigelle
👉 1/2 cc de vadouvan (mélange épice indien)
👉 50 g de roquette
👉 Beurre demi sel
👉 sel
Réalisation :
Commençons
par les cornets qui peuvent très bien se faire la veille et se conserver dans une boite en métal ou hermétique. j'ai testé la conservation pour Noël, et cela se tient très bine plusieurs jours.
1- Sortir vos feuilles de bricks et les couper en 4 parties égales.
2- Préchauffer le four à 180°C.
3- A ce stade, soit vous avez des moules en forme de cônes, soit vous allez en fabriquer avec du papier aluminium. Moi pour ma part, j'utilise des moules en inox. Si vous voulez, je reviendrais en image sur ce point.
4- Passer au pinceau un quart de feuille de brick avec du beurre fondu. puis enrouler la brick en considérant l'angle droit de la feuille en bas du cône. pour ma part, je place le cône plus sur le haut du cornet car sinon en cuisant, la feuille se rétracte et le retrait du cône oblige à casser le cornet. Le risque étant que la pointe du cornet s'affaisse un peu mais cela reste mineur. Il faut être vigilant à ce qu'il n'y ait qu'un petit trou à la pointe du cornet pour éviter que votre préparation ne se sauve par là!... au début, c'est pas simple mais vous allez vite attraper le coup de main.
5- poser délicatement vos cornets sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé en veillant à mettre la bordure sous le cône pour bien le maintenir (ce sera plus esthétique).
6- mettre tout cela au four pour 3 à 4 min maxi jusqu'à coloration.
7 - sortir les cornets, démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille.
Maintenant le bavarois :
La encore, vous pouvez sans souci le faire la veille... comme cela il ne vous restera plus que le dressage... ce n’est pas anodin car vous aurez sûrement autre chose à faire ce soir là et qui n'a jamais eu le reproche par ses amis de passer trop de temps en cuisine ?
8 - mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide quelques minutes (si vous pouvez plus longtemps, c'est mieux mais dans ce cas, laisser le bol au réfrigérateur). Un ami cuisinier me disant qu'en cuisine l'idéal serait de laisser notre gélatine toujours une nuit au frigo... mais ici le pouvoir gélifiant ne sera pas essentiel.
9 - mixer la betterave, le fromage frais et les épices vadouvan.
10- essorer entre vos doigts la feuille de gélatine et la mettre dans un petit bol avec une cuillère a soupe d'eau et faire fondre au micro-ondes.
11- ajouter la de suite à la préparation et mélanger bien.
12- faire monter les 10 cl de crème liquide. Pour cela, il faut travailler une crème bien froide dans un récipient très froid. donc soit vous mettez au préalable votre cul de poule au congélateur et/ou vous mettez le cul de poule dans un fond de glace avant de battre. Ensuite, monter au batteur votre crème. il vous faudra quelques minutes et stopper dès que cela devient ferme.Petit rappel, il vous faut obligatoirement utiliser de la crème entière car la matière grasse est essentielle.
13- incorporer maintenant délicatement votre crème montée à votre mousse. Rectifier l'assaisonnement. Mettre votre préparation dans une poche à douille (ou sac congélation qui fera bien l'affaire). réserver au frais
Enfin, la mousse de roquette :
14- faire suer dans un peu de beurre votre roquette et laisser cuire à feu doux 10 min.
15- Mixer la roquette avec 20 cl de crème liquide et assaisonner à votre goût. Attention à ne pas trop mixer car cela peut vite tourner en beurre et donc compromettre votre mousse.
16- passer la préparation à l'étamine fine (le moindre morceau peut boucher votre siphon).
17 - mettre dans le siphon avec une cartouche de gaz (gazéification tête du siphon en bas) et réserver au frais pour 2h minimum en position couchée.
18- Il ne vous reste plus qu'à dresser dans vos cornets au dernier moment et mettre quelques graines de nigelle pour décorer. Le plus compliqué ici est de trouver un support pour vos cornets... certains utilisent des supports à tube à essai (mais faut en avoir !) et pour ma part, je prends des coupes de glace où je place 5 à 6 cornets par coupe...
Bon appétit !
Commentaires :
Je vois déjà certaines personnes me dire que le bavarois doit prendre un peu de temps avant et que l'on ne peut donc le dresser au dernier moment... eh bien je suis d'accord. Sauf que ma version en cornet ne supporte pas le dressage anticipé et de plus, j'ai à la maison une femme qui déteste la texture gélifiée... je trouve au final cette version bien plus légère.
Bon promis, je n'ai pas prévu de faire cela pour le réveillon de demain mais je m’attache à vous faire quelques photos pour les cornets car cela semble complexe sans images...
